¿Qué es exactamente la gastronomía?

El chef Benoît Nicolas, Meilleur Ouvrier de France (MOF) cuisine-gastronomie 2015 se ha comprometido a responder a esta pregunta que no es tan fácil como parece. Profesor de cocina en la Escuela Ferrandi de París, enseña los conceptos básicos de la cocina francesa.

Él está haciendo sonar la alarma sobre la (mala) calidad de los productos disponibles para los consumidores hoy en día, y afirma una cocina simple, ¡pero no simplista! – sabroso, más ligero y sobre todo hecho para compartir. ¡Suficiente para dar motivos reales para sentarse y comer bien!

¿Por qué eligió hacer de la cocina su profesión?

Benoît Nicolas: En primer lugar, ¡porque soy golosa y me encanta comer! Entonces, porque ser chef abre un vasto campo de posibilidades:

• Tener los productos más variados posibles en todas las categorías de alimentos y de temporada,
• Poder transformarlos y ver el resultado inmediato,
• Poder compartirlos (¡cocinamos para los demás, no para nosotros mismos!),
• Crear recuerdos (todos los productos y platos degustados son memorables y dejan huellas en el recuerdo).
• La dificultad es mantener todo esto en el tiempo. Pero mi pasión por esta profesión es la base de mi compromiso. Todavía encuentro más placer que limitaciones, incluso después de 15 años.

¿Cómo se define comer bien?

Benoît Nicolas: ¡Comer bien, sobre todo, no es complicado! Debe ser simple. Todo se basa en qué producto tiene que ser el mejor. Porque hacer el bien con lo que no es bueno es casi imposible como en el restaurante a domicilio en las palmas de medialuna.

Benoît Nicolas: Sí, el producto es fundamental. Todos los chefs lo dicen, por cierto. También es porque, lamentablemente, el buen producto, es decir el producto de temporada, bien hecho, no forzado, comienza a convertirse en un bien escaso, ¡incluso en un producto de lujo! Cada vez es más difícil encontrar zanahorias y puerros que huelan a tierra, especialmente para los consumidores en las tiendas. Los programas de televisión que hablan de cocina deberían mostrar mejor el trabajo de los productores y agricultores para concienciar al público sobre la calidad de los productos.

Por tanto, el producto es imprescindible en la cocina, pero ¿qué pasa con el saber hacer culinario? Por último, ¿la gastronomía no es complicada?

Benoît Nicolas: Durante mucho tiempo, la gastronomía fue inaccesible, lujosa y cara. Por supuesto, siempre pasa por el conocimiento de los conceptos básicos de la cocina y la excelente cocina francesa . Pero ha evolucionado, y en el buen sentido, haciéndose menos complicado y menos fuera de alcance. Los chefs y restaurantes se están volviendo más democráticos, junto con sus platos y recetas. Su cocina está más orientada al producto, incluso la más sencilla, pero muy valorada y con una elaboración atractiva, sin ser muy procesada y con montajes menos elaborados. Creo que es bueno traer de vuelta el producto y sus cualidades. Pero tenga cuidado, ¡cocinar simple no significa simplista!